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2012,02,06, Monday
今回は、2chレシピから一般化したレシピ 鳥ハムです。
 安いけどもパサパサな食感で美味しいと思うのは、餃子の王将の鳥唐ぐらいちゃうかと思う程の鳥の胸肉ですけど・・・これを手間しだいで全然違う食感で美味しくしたのが鳥ハムです。 業務スーパーで鳥の胸肉2kgがものすごい安さで売ってるので、冷凍胸肉をゲット！！1日かけて冷蔵庫で解凍します。  解凍した鳥肉に重量の３％の岩塩と重量の２％の砂糖とタイム、ローズマリー、ローレル、黒胡椒のホールなんかを混ぜ合わせます。 冷凍の鶏肉は旨味が流れ出て無いので、隠し技として顆粒の和風だしの素を振りかけとります。旨味が少しはいるような気がするんですけど.... だいたい、こういう風な手作り感満載の仕込みをするときには化学調味料なんて・・・って思いがちですけど、そりゃ大正時代ぐらいからハムには科学調味料入ってるし、使いすぎなければOKって事で。。 しっかりと塩等をまぶしたら耐熱の保存袋に放り込んで、鍋に水張った中に入れて、ゆっくりと空気を抜きながら口を締めます。水を張った鍋に入れるのは水圧で空気が外に出て行ってくれるんで、空気出しが簡単に出来るからです。  二日程冷蔵庫で寝かした鳥肉を取りだして、まず水洗いします。余計な塩とかスパイスを洗い流してください。 1,5%の食塩水を作り、その中に2時間程付けて塩抜きします。1時間ごとに端っこを切ってフライパンでもレンジでも火を入れて味を確かめてください。なんか抜きすぎたかなってぐらいの薄さでOKですね。 塩抜きが終わったら、胸肉を観音に開いて厚みを均等にしてください。ワシは、開いて叩いて均一しましたけど。 開いた身の内側に胡椒やバジルを一振りして、巻き寿司巻くようにグリグリっと空気抜きながら丸く整形してください。 ラップかキッチンペーパーで巻いて、タコ糸で縛って整形してください。  整形した鳥肉は適当な数量ごとに耐熱袋に入れて空気抜いて、沸騰したお湯に湯煎みたいな形で袋ごと入れてください。 沸騰してから鳥肉入れて2分間沸かします。2分たったら、火を止めてそのまま４～5時間放置鍋の中で放置してください。ジンワリと鶏肉に火が入ります。 鍋から湯煎してた鶏肉を取りだし、表面の水分をキッチンペーパーで拭いたら、軽くスモークします。 別にスモークしなくてもこの時点で出来上がりなんですけど、より香ばしさを出すために香り付けのスモークします。 ワシは、ウイスキーオークのブロックとミックスチップで1時間程スモークしました。 スモークの熱を取って落ち着かせたら出来上がりです。 切った断面がうっすらピンク色がエエ感じで出来上がった証拠ね。 塩抜きの時点で味が決まるので、何回も食べてみて納得いく塩の濃さに調整してください。 原価安いけど・・・手がかかる。。
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2009,12,30, Wednesday
 もう少し焼き色がつけば美味しそうだったんですけど、ロースト用の鉄鍋がないもので、オーブン用の天板をつかいました。 それでも美味いもんは美味いです。  【材料】 豚肩ロース 1.5ｋｇ 塩（今回は岩塩）15ｇ 黒コショウ ホールも挽いたやつも使いました。 ローリエ 3枚～4枚 シードル 200ｃｃ（今回はアップルタイザーを使いました）なければ100%リンゴジュースでも可 【作り方】 ①肉にフォークでプスプスと穴をあけてます。 ②塩と胡椒をまんべんなくこすりつけます。  ③今回はアップルタイザーを使用しましたが、100%リンゴジュースでもOKです。  ④ジップロックのような密閉用袋に肉とローリエを細かくしたもの、ホールの黒コショウを入れ、シードルも袋に入れます。 ⑤なるべく空気を抜いて、シードルが肉に行きわたるように揉みます。 ⑥半日ほど冷蔵庫で寝かせます。何回かひっくり返したりしてシードルをいきわたらしてください。  ⑦肉を袋から出して、焼きの時に形が崩れないようにタコ糸で縛ります。  ⑧フライパンで肉の表面に焼き色をつけます。今回はもう少しつけてもよかったかな。 ⑨160℃に熱したオーブンに片面45分ずつ焼きます。今回は付け合わせのジャガイモと一緒に ⑩オーブンの質にもよるんですが、今回は90分の焼きの後、グリルで表面に焼き色を付けました（約10分） 金串をさして人肌よりもすこし温いぐらいでOKです。もしくは金串の穴から透明な肉汁が出れば火が通ってます。 気を付けるとすれば、シードルの糖分があるので、焦げやすいってことかな。オーブンの性格に合わせて調整してください。 ⑪出来上がり もう少し、焼き色がこんがり付いている方が美味しいと思います。 でも、スパイシーな味はしっかりとついてるし、バルサミコなんかで甘酸っぱいソースとも合うと思います。
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2009,05,31, Sunday
 キャベツ 1/2個 人参 お好みで 生姜 お好みで（今回は入れてません） 漬け汁 砂糖 150g お酢 200cc 塩 小さじ1/3 醤油 小さじ１ 輪切り唐辛子 適当に 粒胡椒 適当に キャベツ半個を芯を取ってザクザクと切ります。 水洗いの後、塩をまぶして4時間ほど重石を載せながら水抜きします。 砂糖150g、お酢200cc、塩小さじ1/3、醬油小さじ１、輪切りの唐辛子少々、つぶした粒コショウ少々の漬け汁を作ります。 水抜きしたキャベツと千切りにした人参を一緒に漬け汁に漬けて1時間ほどで食べられます。 花山椒をごま油で炒めたものを漬け汁に入れても中華風で素晴らしいらしいです（陳健一氏のレシピにあるけど） ワシは、蓋が完璧に閉まる小さい容器2個に分けて冷蔵庫へ・・・時間がたつと付け汁とも馴染んでくるので更に美味しいかと・・・ 砂糖がめちゃくちゃ大量に入るので、カロリーや糖分を気にしてる人は蜂蜜とかでもできそうやね。
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2007,10,07, Sunday
  業務スーパーでブラジル産鶏もも肉２kgに手を出しちゃったもんで・・・どうしようかと(笑)行き着いたのは保存食って事で、コンフィとタンドリーチキンを作ってみました。 上の写真で奥が鶏肉のコンフィの焼いたやつで、手前がタンドリーチキンです。 一緒に作った、ポテトサラダも添えてみました。 ?下ごしらえ  下準備の途中までは一緒です。凍ったもも肉を室温まで戻します。 もも肉にフォークでプスプスと穴を開け、下味が入りやすくします。 今回の下味は、香草入り岩塩と赤穂の塩と黒胡椒で、しっかりもも肉に擦り付け、冷蔵庫で1日ほど寝かせます。  一日寝かせたもも肉なんですけど、今回は２kgで８枚ありました。弁当に入れることを考えて、もも肉を半分に切り分けます。計１６枚のもも肉完成です。 鶏肉のコンフィ  まずはコンフィから下味を付けたもも肉の塩などを取り除くために水洗いし、キッチンペーパーで水分を取り除きます。 コンフィは融点の低いオイルで煮込んだ食材を、その油で空気に触れないようにする究極の保存食です。 今回は、鶏油などが手に入りにくいのでラードを使用しました。オリーブオイルも融点が低いので使用できますけど・・・ラードの方が安いし・・・ 基本的に８０℃から１００℃の低温で煮るため、鍋を湯銭して、油の温度が１００℃を超えないように注意します。  今回は温度を８０℃に設定し、鶏肉したしたに浸した鍋を２時間湯銭で煮込みます。今回使用したラードは２００g入りのラード２本半で５００gです。だいたい１本１６０円ぐらいなんでオリーブオイルよりお徳だと思います。  ２時間低温で煮込んだ、鶏肉はボロボロと脆いので注意して、鍋から移し変えます。鶏肉を並べ煮込んだ油を注ぎ込み表面がなるべく浸るようにします。 そして、荒熱が取れたら冷蔵庫へ保存。  完全にラードが冷えて固まった状態です。焼く場合は、油をしっかり取って、フライパンに油をひかずに皮がパリパリに焼き上げます。 その他に、ほぐしてサラダやパスタに入れたりすると美味しいです。 タンドリーチキン  下味を付けたもも肉に、ヨーグルト２００ｇ、おろしニンニク１片、おろし生姜ニンニクと同じぐらい、レモン汁、カレー粉（今回はタンドリーミックスも混ぜて使用）の漬け汁に漬け込む。約２時間ぐらい漬け込んでも美味しいです。 まぁ〜タンドール窯なんてあるわけ無いので、今回はオーブンを使って２２０度で２０分焼きこみました。 う〜ん！！コンフィとは違い、ワイルドな風味でこれまた美味い！！ これで業務スーパーで２kgの鶏もも肉買っても対応できますな。 晩ご飯にもお弁当にも使える超保存食ですよ。
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2007,08,28, Tuesday
 まぁレシピって程でもないんですけど、トップがイワシやとなかなか入られんかなぁ〜と優しい感じの画像で(笑)枝豆の茹でたやつを取り置きしておいて、皮から剥いておきます。 コンソメスープを作っておいて、生クリームで延ばしておいて、荒熱を取ったあと、枝豆と塩とさっきの生クリームスープを入れてミキサーでガァーってすりつぶします。 すりつぶした後、一旦コシキでこして滑らかさを出します。 冷蔵庫で十分冷やして、こした時に出たお豆の残りのペーストを入れて、スープを注いで、パセリをちらして出来上がり。 枝豆の凝縮した風味と生クリームの滑らかさがとてもよいです。十分冷やしてどうぞ。
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2007,05,13, Sunday
  イワシが３尾で１９８円で売ってました。煮付けに最適なんてキャッチコピー入りで売っていたんですけど、煮付けも美味いけど、燻製にしてみました。  イワシのわたを取って、血合いやらを水でしっかり洗い落とします。今回は少し大きいイワシだったんで腹に切り目を入れてから指でわたを抜きました。  液を作って漬け込む手もあるけど今回は塩抜きを手軽にしたかったんで、直接塩を擦り込みました。 たっぷりの塩と粗引き胡椒でイワシの全面とお腹の中も満遍なく擦り込みます。 袋に入れて１時間程寝かせて味を含ませます。 そのときに余分は水分もでてきます。  １０分ほど流水で塩抜きをします。キレイに水分をふき取って燻製の段取りにするんですが、楊枝を短く切って、お腹に差込みお腹の中にも煙が入るようにします。 口からフックを刺して吊るせるように段取りします。  今回は桜のチップを下に敷いて、桜のウッドブロックで燻製をかけてみました。だいたい３時間ぐらいでしょうかね。 ウッドブロックは優れもので、しっかりと燻製がかけられるし、自然に６０℃ぐらいまで燻製器の中の温度があがるので、温度調節をシビアにしなくてもいいです。 火事の心配もあまりないしね。 はいできあがり。 しっかり燻製もかかっていて、塩分もちょうどいい感じでした。 チップがあれば燻製器がなくても箱とかを改造すればできてしまいます。 あとは根気だけやね。
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| Recipe | 02:22 AM | comments (0) | trackback (x) | |
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2007,03,05, Monday
 簡単お気軽に作れるオイルサーディンです。今頃の季節だとカタクチイワシが20尾100円とか売ってるしね。 オリーブオイルと圧力鍋があれば即完成です！！ 【材料】 カタクチイワシ 20尾ほど 塩 にんにく １カケ 唐辛子 1本 粒コショウ（あれば）3個ほど ローリエ １枚 オリーブオイル  ?イワシの頭とワタを取り除きます。手で頭をもげば簡単にワタも出ますが、身が柔らかいので、あんまり長時間手で触りたくないし（痛むから）・・・ その時は3/4ぐらいまで包丁を入れて、やさしく引き出せば頭とワタがキレイに取れますよ。  ?頭とワタを取ったイワシを水洗いして、残りのワタや汚れを取ります。ボウルに入れて塩をしっかりまぶして10分ほど漬け込みます。 10分たったら、更に水洗いして塩分を落とします。  ?にんにくをスライスし唐辛子の種を抜き輪切りにします。圧力鍋にイワシを並べたら、にんにくのスライス、唐辛子の輪切り、粒コショウ、ローリエを入れて、イワシがひたひたになるぐらいまでオリーブオイルを入れます。 圧力鍋の底敷きがあれば便利です。直に並べると若干仕上がりが硬くなる感じがしました。 圧力がかかるまで強火で、圧力がかかれば弱火で10分煮込みます。 火から降ろしたら、自然に圧力が抜けたところで完成です。 どう簡単だしょ。 イワシの青っぽい匂いもないし、オニオンスライスなんかと併せたり、パスタと併せるだけで一品の出来上がりです。
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2007,02,16, Friday
 結構、みんな大好きなプリンとスポンジを併せたお菓子です。キモは、プリン生地とスポンジを一緒に焼き上げるって事です。 比重の関係で、プリン生地とスポンジ生地を一緒に型に入れても混ざり合うことはありません。 本当は、ドライフルーツのラム漬を混ぜた、大人チックなスポンジと併せたかったんですが、ドライフルーツは沈むかもね・・・プリンと相性が合うかも疑問やけど(笑) それでは材料と作り方を 【材料】（底の抜けない１８ｃｍ丸型） ●カラメル グラニュー糖 ６０ｇ 水 大さじ１ ●プリン生地 全卵 ４個 グラニュー糖 ７０ｇ 牛乳 ４００ｃｃ バニラエッセンス 適量 ●スポンジ生地 全卵 ２個 グラニュー糖 ６０ｇ 薄力粉 ７０ｇ 溶かしバター（無塩）２０ｇ 【作り方】 ●カラメル ?お鍋にグラニュー糖と水を入れて火にかけます。 ?茶色く色が付きだしたら、様子を見ながら鍋を火から下ろします。 ?分量外のバターを塗ったケースに、熱い状態のカラメルを流し込みます。 ※注意 色づき始めると、一気にきます。ある程度になると余熱でも色づきますので、あまり焦がしすぎないように注意してください。 カラメルをケースに流した後は、あまり広げなくても大丈夫です。 ●プリン生地 ?ボールに全卵４個とグラニュー糖を入れて混ぜ合わします。 ?約５０℃に温めた牛乳を混ぜ加え、バニラエッセンスも数滴入れます。 ?混ぜ合わせたら、コシ器を使ってプリン生地をコシながらケースに流しいれます。 ?表面の大きな泡を取り除いておきます。 ※注意 混ぜ合わす時、あまり泡立てないように注意してください。 ●スポンジ生地 ?ボールに全卵２個を割りいれ、３０度ぐらいのお湯に湯銭しながら、泡立てます。 グラニュー糖は３回に分けて入れ、モッタリするぐらいまで泡立てます。 ※ハンドミキサーを持っていないので、手動でやりましたけど、なるべく高速で泡立ててください。 大体、爪楊枝を立てて倒れないぐらいを目指してください。 ?オーブンレンジを１７０℃に向け余熱しだします。 ?ボールに振るった薄力粉を入れます。 底からはがすようにサックリと混ぜ合わします。 粉が大体、生地に隠れる程度まで混ぜます。 ?溶かしバターを入れて、更にサックリと数回混ぜ合わします。 ?ゆっくりとプリン生地の入った型に流しいれます。 流しいれたら、生地をあまりいじらないようにしてください。 ※注意 混ぜ合わす時に、あまりこねくり回さないでください。 気泡がなくなり、膨らみが悪くなります。  ●焼き上げ?天板にお湯を張り、ケーキ型をゆっくりと置きます。 ?１０℃落として１６０度で２０分、更に１０℃落として１０分焼き上げます。 ?２０分の時点で、焼き上がり状態を確認して、必要であれば、アルミホイルなどを被せて焦げを防止してください。 ※オーブンレンジの機種によって、随分焼け上がりが違います。 体験的に言いますと、あまり高熱になると、プリン生地にもスが入りますし、スポンジ生地に焦げが出すぎてふくらみが悪くなります。 なるべく、ケーキ型に入れたら、すぐに焼きに入ってください。スポンジの気泡は時間と共に無くなっていきますので・・・ 焼きあがったら、荒熱を取った後、冷蔵庫でしっかり冷やしてください。 フルーツや生クリームをトッピングすると、プリンアラモードちっくで更に豪華!!
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2007,01,14, Sunday
 この前、作ったベーコンとデンマーク製のブルーチーズが冷蔵庫にあったもんで、生クリームが使えるうちに処理しちまおうって事で、ニョッキ作ってみました。  【材料】じゃがいも 中 １個 強力粉 80g〜100g 卵黄 １個 パルメザンチーズ お好みで 塩 少々 【ソース】 塩・胡椒 適時 生クリーム 適量 ブルーチーズ ３０gぐらいなんかな・・・ 適当ですいません  ?ジャガイモを茹でてもいいしレンジでもいいですがしっかり加熱して火を通します。今回はジャガイモをよく洗って、真ん中ぐらいに薄く切れ目を一周させて、ラップしてレンジに入れました。 加熱終了したら流水でさっとジャガイモくぐらせると、簡単に皮はめくれます。  ジャガイモを軽く潰した上に、強力粉を振るいながら合わせます。軽くまぶした状態でパルメザンチーズ、卵黄、塩少々まぶして練ります。 その時、あまり練りこみ過ぎないようにします。 あまり練りこみすぎると仕上がりがふんわりいかず固くなってしまいます。 本来は２cmぐらいの棒状に延ばすんですが、今回は３cmぐらいの極太で・・・スプーンに乗るぐらいの大きさにカットします。 沸騰したお湯（塩入り）でニョッキが浮かんだら出来上がりです。 ソースですが・・・基本も何もない適当レシピなんで、もっと美味しく食べたい方は他を探してみてください。 フライパンにオリーブオイルとベーコンを入れて、火をつけます。 適当な焦げ目が付いてきたら、ニョッキを茹でたお湯を少し入れます。 そこにブルーチーズと生クリームを入れて馴染ませます。 塩、胡椒を入れて味を調えますが、チーズとベーコンと茹水に塩分がかなり含まれてますので、調節してください。 ソースの中に、茹で上がったニョッキを入れて絡めて出来上がり。 最後にパセリと黒胡椒を振って仕上がりです。 結構、濃厚で塩味強めの本場ちっくな味に仕上がりました。 極太で結構ボリュームありますんで、お客さんに出す時は小ぶりなニョッキを作った方がエエでしょうねぇ〜見た目的に・・・
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2006,12,31, Sunday
 前々から燻製をしたいと思ってたら、なかなかお安く豚バラのブロックが手に入ったもんで作ってみました。以前テレビでやってた居酒屋さんの肴でベーコンを1cmぐらいに切って、それを焼いただけのベーコンステーキが食べたくて・・・ 写真?  今回の材料を紹介すると豚バラ肉 750g×2 塩 150ｇ（今回はヨーロッパの岩塩を使用） 砂糖 15ｇ ローズマリー（スーパーで売ってる生のやつを一袋） セージ （なぜか家にあったやつをだいたい4〜5かけぐらい） タイム （これもスーパーで売ってる生のやつを一袋） シナモン 1ｇぐらい ナツメグ 1ｇぐらい ローリエ （乾燥したヤツを2枚ぐらいはさみで切って入れました） 黒胡椒 粒のままのヤツと、それを挽いたのを適量 これらを混ぜておいておきます。 豚バラはフォークでプスプスさしときます（写真?） 写真?  しっかりと豚肉に隙間なく擦り付けておきます。写真?  しっかりスパイスをまぶした豚肉を厚手のビニール袋に入れて空気を抜いておきます。それを冷蔵庫の野菜室に３〜５日間置いて、じっくりと血を抜きます。 １日１回肉を裏返して様子を見とくようにね。 写真?  こんな感じで浸透圧の関係で血がでてきます。写真?  豚肉についている色々なものをきれいに落として流水で１時間半から２時間程塩抜きします。味はこの辺りで調節できますので、漬けが足りなくても漬けすぎていても大丈夫です。 肉の端っこを切ってフライパンで焼けば味見できるので確認してください。 写真?  塩抜きした豚肉の水気をキレイに取って干します。だいたい６時間ぐらいでしょうか。 タコ糸を巻いているのは干すときとか燻製にする時に掛けやすいようにですけど、ダイレクトに刺しても問題ありません。 写真?  で、今回は折りたたみ式の燻製器を使用しました。チップはサクラと洋酒樽だったオークのチップを使用 電熱器とか電磁調理器がある方は、お皿にチップを乗せて燻してください。 うちでは、ガスしかなかったので棒状のスモーキーチップを使用しました。 写真? だいたい、４時間から５時間燻製をかけて出来上がり。燻製中は６０℃ぐらいに保ってください。 それ以下ですと菌が増殖したり日持ちしなくなります。 ８０℃ぐらいだと日持ちしますが、風味が落ちるらしいです。 出来上がったら熱を取って少し落ち着かせればＯＫです。
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