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2007,10,07, Sunday
鶏肉のコンフィとタンドリーチキン
  業務スーパーでブラジル産鶏もも肉２kgに手を出しちゃったもんで・・・どうしようかと(笑)行き着いたのは保存食って事で、コンフィとタンドリーチキンを作ってみました。 上の写真で奥が鶏肉のコンフィの焼いたやつで、手前がタンドリーチキンです。 一緒に作った、ポテトサラダも添えてみました。 �＿爾瓦靴蕕�  下準備の途中までは一緒です。凍ったもも肉を室温まで戻します。 もも肉にフォークでプスプスと穴を開け、下味が入りやすくします。 今回の下味は、香草入り岩塩と赤穂の塩と黒胡椒で、しっかりもも肉に擦り付け、冷蔵庫で1日ほど寝かせます。  一日寝かせたもも肉なんですけど、今回は２kgで８枚ありました。弁当に入れることを考えて、もも肉を半分に切り分けます。計１６枚のもも肉完成です。 鶏肉のコンフィ  まずはコンフィから下味を付けたもも肉の塩などを取り除くために水洗いし、キッチンペーパーで水分を取り除きます。 コンフィは融点の低いオイルで煮込んだ食材を、その油で空気に触れないようにする究極の保存食です。 今回は、鶏油などが手に入りにくいのでラードを使用しました。オリーブオイルも融点が低いので使用できますけど・・・ラードの方が安いし・・・ 基本的に８０℃から１００℃の低温で煮るため、鍋を湯銭して、油の温度が１００℃を超えないように注意します。  今回は温度を８０℃に設定し、鶏肉したしたに浸した鍋を２時間湯銭で煮込みます。今回使用したラードは２００g入りのラード２本半で５００gです。だいたい１本１６０円ぐらいなんでオリーブオイルよりお徳だと思います。  ２時間低温で煮込んだ、鶏肉はボロボロと脆いので注意して、鍋から移し変えます。鶏肉を並べ煮込んだ油を注ぎ込み表面がなるべく浸るようにします。 そして、荒熱が取れたら冷蔵庫へ保存。  完全にラードが冷えて固まった状態です。焼く場合は、油をしっかり取って、フライパンに油をひかずに皮がパリパリに焼き上げます。 その他に、ほぐしてサラダやパスタに入れたりすると美味しいです。 タンドリーチキン  下味を付けたもも肉に、ヨーグルト２００ｇ、おろしニンニク１片、おろし生姜ニンニクと同じぐらい、レモン汁、カレー粉（今回はタンドリーミックスも混ぜて使用）の漬け汁に漬け込む。約２時間ぐらい漬け込んでも美味しいです。 まぁ〜タンドール窯なんてあるわけ無いので、今回はオーブンを使って２２０度で２０分焼きこみました。 う〜ん！！コンフィとは違い、ワイルドな風味でこれまた美味い！！ これで業務スーパーで２kgの鶏もも肉買っても対応できますな。 晩ご飯にもお弁当にも使える超保存食ですよ。 |
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2007,08,28, Tuesday
枝豆のビシソワーズ
 まぁレシピって程でもないんですけど、トップがイワシやとなかなか入られんかなぁ〜と優しい感じの画像で(笑)枝豆の茹でたやつを取り置きしておいて、皮から剥いておきます。 コンソメスープを作っておいて、生クリームで延ばしておいて、荒熱を取ったあと、枝豆と塩とさっきの生クリームスープを入れてミキサーでガァーってすりつぶします。 すりつぶした後、一旦コシキでこして滑らかさを出します。 冷蔵庫で十分冷やして、こした時に出たお豆の残りのペーストを入れて、スープを注いで、パセリをちらして出来上がり。 枝豆の凝縮した風味と生クリームの滑らかさがとてもよいです。十分冷やしてどうぞ。 |
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2007,05,13, Sunday
イワシの燻製
  イワシが３尾で１９８円で売ってました。煮付けに最適なんてキャッチコピー入りで売っていたんですけど、煮付けも美味いけど、燻製にしてみました。  イワシのわたを取って、血合いやらを水でしっかり洗い落とします。今回は少し大きいイワシだったんで腹に切り目を入れてから指でわたを抜きました。  液を作って漬け込む手もあるけど今回は塩抜きを手軽にしたかったんで、直接塩を擦り込みました。 たっぷりの塩と粗引き胡椒でイワシの全面とお腹の中も満遍なく擦り込みます。 袋に入れて１時間程寝かせて味を含ませます。 そのときに余分は水分もでてきます。  １０分ほど流水で塩抜きをします。キレイに水分をふき取って燻製の段取りにするんですが、楊枝を短く切って、お腹に差込みお腹の中にも煙が入るようにします。 口からフックを刺して吊るせるように段取りします。  今回は桜のチップを下に敷いて、桜のウッドブロックで燻製をかけてみました。だいたい３時間ぐらいでしょうかね。 ウッドブロックは優れもので、しっかりと燻製がかけられるし、自然に６０℃ぐらいまで燻製器の中の温度があがるので、温度調節をシビアにしなくてもいいです。 火事の心配もあまりないしね。 はいできあがり。 しっかり燻製もかかっていて、塩分もちょうどいい感じでした。 チップがあれば燻製器がなくても箱とかを改造すればできてしまいます。 あとは根気だけやね。 |
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2007,03,05, Monday
オイルサーディン
 簡単お気軽に作れるオイルサーディンです。今頃の季節だとカタクチイワシが20尾100円とか売ってるしね。 オリーブオイルと圧力鍋があれば即完成です！！ 【材料】 カタクチイワシ 20尾ほど 塩 にんにく １カケ 唐辛子 1本 粒コショウ（あれば）3個ほど ローリエ １枚 オリーブオイル  �．ぅ錺靴瞭�とワタを取り除きます。手で頭をもげば簡単にワタも出ますが、身が柔らかいので、あんまり長時間手で触りたくないし（痛むから）・・・ その時は3/4ぐらいまで包丁を入れて、やさしく引き出せば頭とワタがキレイに取れますよ。  ��頭とワタを取ったイワシを水洗いして、残りのワタや汚れを取ります。ボウルに入れて塩をしっかりまぶして10分ほど漬け込みます。 10分たったら、更に水洗いして塩分を落とします。  ��にんにくをスライスし唐辛子の種を抜き輪切りにします。圧力鍋にイワシを並べたら、にんにくのスライス、唐辛子の輪切り、粒コショウ、ローリエを入れて、イワシがひたひたになるぐらいまでオリーブオイルを入れます。 圧力鍋の底敷きがあれば便利です。直に並べると若干仕上がりが硬くなる感じがしました。 圧力がかかるまで強火で、圧力がかかれば弱火で10分煮込みます。 火から降ろしたら、自然に圧力が抜けたところで完成です。 どう簡単だしょ。 イワシの青っぽい匂いもないし、オニオンスライスなんかと併せたり、パスタと併せるだけで一品の出来上がりです。 |
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2007,02,16, Friday
プリンケーキ
 結構、みんな大好きなプリンとスポンジを併せたお菓子です。キモは、プリン生地とスポンジを一緒に焼き上げるって事です。 比重の関係で、プリン生地とスポンジ生地を一緒に型に入れても混ざり合うことはありません。 本当は、ドライフルーツのラム漬を混ぜた、大人チックなスポンジと併せたかったんですが、ドライフルーツは沈むかもね・・・プリンと相性が合うかも疑問やけど(笑) それでは材料と作り方を 【材料】（底の抜けない１８ｃｍ丸型） ●カラメル グラニュー糖 ６０ｇ 水 大さじ１ ●プリン生地 全卵 ４個 グラニュー糖 ７０ｇ 牛乳 ４００ｃｃ バニラエッセンス 適量 ●スポンジ生地 全卵 ２個 グラニュー糖 ６０ｇ 薄力粉 ７０ｇ 溶かしバター（無塩）２０ｇ 【作り方】 ●カラメル �，�鍋にグラニュー糖と水を入れて火にかけます。 ��茶色く色が付きだしたら、様子を見ながら鍋を火から下ろします。 �Ｊ�量外のバターを塗ったケースに、熱い状態のカラメルを流し込みます。 ※注意 色づき始めると、一気にきます。ある程度になると余熱でも色づきますので、あまり焦がしすぎないように注意してください。 カラメルをケースに流した後は、あまり広げなくても大丈夫です。 ●プリン生地 �．棔璽襪冒翰顳憾弔肇哀薀縫紂偲�を入れて混ぜ合わします。 �¬鵤毅亜遒鵬垢瓩慎軻�を混ぜ加え、バニラエッセンスも数滴入れます。 ��混ぜ合わせたら、コシ器を使ってプリン生地をコシながらケースに流しいれます。 �ど縮未梁腓�な泡を取り除いておきます。 ※注意 混ぜ合わす時、あまり泡立てないように注意してください。 ●スポンジ生地 �．棔璽襪冒翰顳恩弔魍笋蠅い譟■械暗戮阿蕕い里�湯に湯銭しながら、泡立てます。 グラニュー糖は３回に分けて入れ、モッタリするぐらいまで泡立てます。 ※ハンドミキサーを持っていないので、手動でやりましたけど、なるべく高速で泡立ててください。 大体、爪楊枝を立てて倒れないぐらいを目指してください。 �▲�ーブンレンジを１７０℃に向け余熱しだします。 ��ボールに振るった薄力粉を入れます。 底からはがすようにサックリと混ぜ合わします。 粉が大体、生地に隠れる程度まで混ぜます。 �ね呂�しバターを入れて、更にサックリと数回混ぜ合わします。 �イ罎辰�りとプリン生地の入った型に流しいれます。 流しいれたら、生地をあまりいじらないようにしてください。 ※注意 混ぜ合わす時に、あまりこねくり回さないでください。 気泡がなくなり、膨らみが悪くなります。  ●焼き上げ�‥携弔砲�湯を張り、ケーキ型をゆっくりと置きます。 �■隠亜醉遒箸靴藤隠僑暗戮韮横以�、更に１０℃落として１０分焼き上げます。 ��２０分の時点で、焼き上がり状態を確認して、必要であれば、アルミホイルなどを被せて焦げを防止してください。 ※オーブンレンジの機種によって、随分焼け上がりが違います。 体験的に言いますと、あまり高熱になると、プリン生地にもスが入りますし、スポンジ生地に焦げが出すぎてふくらみが悪くなります。 なるべく、ケーキ型に入れたら、すぐに焼きに入ってください。スポンジの気泡は時間と共に無くなっていきますので・・・ 焼きあがったら、荒熱を取った後、冷蔵庫でしっかり冷やしてください。 フルーツや生クリームをトッピングすると、プリンアラモードちっくで更に豪華!! |
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2007,01,14, Sunday
手作りベーコンとブルーチーズの極太じゃがいもニョッキ
 この前、作ったベーコンとデンマーク製のブルーチーズが冷蔵庫にあったもんで、生クリームが使えるうちに処理しちまおうって事で、ニョッキ作ってみました。  【材料】じゃがいも 中 １個 強力粉 80g〜100g 卵黄 １個 パルメザンチーズ お好みで 塩 少々 【ソース】 塩・胡椒 適時 生クリーム 適量 ブルーチーズ ３０gぐらいなんかな・・・ 適当ですいません  �．献礇�イモを茹でてもいいしレンジでもいいですがしっかり加熱して火を通します。今回はジャガイモをよく洗って、真ん中ぐらいに薄く切れ目を一周させて、ラップしてレンジに入れました。 加熱終了したら流水でさっとジャガイモくぐらせると、簡単に皮はめくれます。  ジャガイモを軽く潰した上に、強力粉を振るいながら合わせます。軽くまぶした状態でパルメザンチーズ、卵黄、塩少々まぶして練ります。 その時、あまり練りこみ過ぎないようにします。 あまり練りこみすぎると仕上がりがふんわりいかず固くなってしまいます。 本来は２cmぐらいの棒状に延ばすんですが、今回は３cmぐらいの極太で・・・スプーンに乗るぐらいの大きさにカットします。 沸騰したお湯（塩入り）でニョッキが浮かんだら出来上がりです。 ソースですが・・・基本も何もない適当レシピなんで、もっと美味しく食べたい方は他を探してみてください。 フライパンにオリーブオイルとベーコンを入れて、火をつけます。 適当な焦げ目が付いてきたら、ニョッキを茹でたお湯を少し入れます。 そこにブルーチーズと生クリームを入れて馴染ませます。 塩、胡椒を入れて味を調えますが、チーズとベーコンと茹水に塩分がかなり含まれてますので、調節してください。 ソースの中に、茹で上がったニョッキを入れて絡めて出来上がり。 最後にパセリと黒胡椒を振って仕上がりです。 結構、濃厚で塩味強めの本場ちっくな味に仕上がりました。 極太で結構ボリュームありますんで、お客さんに出す時は小ぶりなニョッキを作った方がエエでしょうねぇ〜見た目的に・・・ |
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2006,12,31, Sunday
ベーコン
 前々から燻製をしたいと思ってたら、なかなかお安く豚バラのブロックが手に入ったもんで作ってみました。以前テレビでやってた居酒屋さんの肴でベーコンを1cmぐらいに切って、それを焼いただけのベーコンステーキが食べたくて・・・ 写真��  今回の材料を紹介すると豚バラ肉 750g×2 塩 150ｇ（今回はヨーロッパの岩塩を使用） 砂糖 15ｇ ローズマリー（スーパーで売ってる生のやつを一袋） セージ （なぜか家にあったやつをだいたい4〜5かけぐらい） タイム （これもスーパーで売ってる生のやつを一袋） シナモン 1ｇぐらい ナツメグ 1ｇぐらい ローリエ （乾燥したヤツを2枚ぐらいはさみで切って入れました） 黒胡椒 粒のままのヤツと、それを挽いたのを適量 これらを混ぜておいておきます。 豚バラはフォークでプスプスさしときます（写真� � 写真��  しっかりと豚肉に隙間なく擦り付けておきます。写真��  しっかりスパイスをまぶした豚肉を厚手のビニール袋に入れて空気を抜いておきます。それを冷蔵庫の野菜室に３〜５日間置いて、じっくりと血を抜きます。 １日１回肉を裏返して様子を見とくようにね。 写真��  こんな感じで浸透圧の関係で血がでてきます。写真��  豚肉についている色々なものをきれいに落として流水で１時間半から２時間程塩抜きします。味はこの辺りで調節できますので、漬けが足りなくても漬けすぎていても大丈夫です。 肉の端っこを切ってフライパンで焼けば味見できるので確認してください。 写真��  塩抜きした豚肉の水気をキレイに取って干します。だいたい６時間ぐらいでしょうか。 タコ糸を巻いているのは干すときとか燻製にする時に掛けやすいようにですけど、ダイレクトに刺しても問題ありません。 写真��  で、今回は折りたたみ式の燻製器を使用しました。チップはサクラと洋酒樽だったオークのチップを使用 電熱器とか電磁調理器がある方は、お皿にチップを乗せて燻してください。 うちでは、ガスしかなかったので棒状のスモーキーチップを使用しました。 写真�� だいたい、４時間から５時間燻製をかけて出来上がり。燻製中は６０℃ぐらいに保ってください。 それ以下ですと菌が増殖したり日持ちしなくなります。 ８０℃ぐらいだと日持ちしますが、風味が落ちるらしいです。 出来上がったら熱を取って少し落ち着かせればＯＫです。 |
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2006,12,17, Sunday
フランスパン
 フランスパンを作ってみました。これも、手打ちうどんと同じで、何も難しいことはないんですが、手間を惜しまない事がポイントですな。 【材料】小さいオーブンでだいたい４個分 強力粉：150g 薄力粉：150g ドライイースト：3g 塩：5g 水：200cc 写真��  �ゞ�力粉、薄力粉、塩、ドライイーストをボールに放り込みます。水は電子レンジで40秒程温めておきます。 （ドライイーストが発酵しませんので冷水はダメですよ） 写真��  水を入れながらしっとりするまでこねます。だいたい、手につかないぐらいなってきたら、絞り口を１ヶ所にして丸くまとめます写真�� 写真��  写真��  ラップをして室温で1時間程寝かせます（第一次発酵）今回はコタツの中に入れて発酵を促進させました。 だいたい、1.5倍から2倍ぐらいになったら、パンチングします。 まな板にバンバン打ち付けてください。 写真��  また丸くまとめて10分ほど寝かせます。（写真�◆�4つに切り分け、それぞれをまとめて、もう10分ほど寝かせます。（写真��） 寝かせ終われば、それぞれを長細くしてみたり、もう少し丸みを整えたりして整形します。（写真�ぁ� 写真��  レンジのトレーに整形したものを並べます。発酵したり焼いている最中に膨らみますので、ゆとりを持って置いてください。 ラップをして30分程二次発酵させてください。（写真�ァ� 写真�� 二次発酵の時点でレンジを２２０℃で余熱を始めます。一回り程大きくなったら、生地に切り目を入れておきます。 今回は切れ目にショートニングではなくオリーブオイルを少し垂らしました。（写真�Α� |
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2006,12,10, Sunday
手打ちうどん
 讃岐うどん風の手打ちうどんです。ちょっと厚めに切りすぎて、「うどん」というより「ほうとう」みたいになりましたけど、茹で上げて食べてみると「うどん」でした。 今回は試しで作ったので２食分です。 【材料】 薄力粉 ： 90g 強力粉 ： 110g 水 ： 100cc 塩 ：小さじ1杯 写真１  作り方】�．椒Ε襪貿�力粉と強力粉を併せておきます。 ��塩水を何回かに分けながら粉を練っていきます。 ��しっとりしてきたら一塊にまとめておきます。（写真1） 写真��  �じ�手のビニール袋に入れてカカトを中心に踏み込みます。だいたい30分程踏み込みます。楽しみながら踏んでください。 �テГ濆�みが終わったら、再度ひとかたまりにまとめて寝かせます。 ２時間程寝かせますが、急いでいる時でも最低３０分は寝かせてください。 写真��  一晩ぐらい寝かせた方が落ち着きがいいようです。��寝かせが終われば、また２０分程踏み込んでください。（写真２） ��打ち粉をしっかりして麺棒で約２〜３mmほどまで均一に延ばします。 打ち粉をしっかりしておけばくっつくことはありません。（写真３） �┗笋个靴神乎呂鮖阿沈泙砲燭燭澆泙后�（写真�ぁ� 写真��  �┗笋个靴神乎呂鮖阿沈泙砲燭燭澆泙后�（写真４）お店なら端の余分なところは切り落とすんでしょうけど、家なんで全部つかいましょう。 ��約３mm程の厚さで切りそろえていきます。 写真��  あまり幅を広く切りすぎると、茹で上がったときにエライことになるんで、気持ち薄めに切ってください。（写真５）��沸騰したお湯に約１５分程湯で上げます。 ��茹で上がったら流水で滑りを取り、うどんを〆ます。 これで出来上がりです。生醤油で食べてもよし、タレをつけてもよし、煮込んでも煮崩れしなくてちょうどいい感じです。 少し時間がかかるけど、楽しみながら作ってくだされ。 |
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2006,12,02, Saturday
風呂吹き大根
 A ：大根(5cm程の厚さ）お米 少々 出汁 1リットル 酒、薄口醤油 B : 味噌 100g 砂糖 大さじ２ 酒 大さじ２ みりん大さじ１ ・大根の皮を厚めに剥き上下の面に約1cm程十字に切り込みを入れます。 ・たっぷりのお水で大根を下茹でします。そのときにお米を一握り程一緒に入れて40分程茹でます（串がすっと通ったら完了です） ・下茹でが終わったら、大根を透き通る程度まで水でさらします。 （お米とかとぎ汁を使っていないときはさらさず、荒熱を取るだけでいいです。 ・出汁に酒、薄口醤油で薄めの味をつけます。その中に先ほどの大根を入れて、ゆっくりと味を含めます。 B ・鍋に味噌に砂糖、酒、みりんを入れて弱火で味噌を馴染ませて行きます。だんだん馴染んできたら火を少しだけ強くして水分を飛ばすようにあたっていきます。 焦げやすいので、手を止めず混ぜてください。 お椀に味を含ませた大根とお汁を入れて、上にBのお味噌を乗せて完成！ |